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与酿酒设备白酒设备相配合的催陈-物理和化学方法：

白酒设备也是需要配合人工催陈的，酿酒设备通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。接着就是人工催陈，顾名思义，人工催陈就是采用人工的方法加速老熟作用。

物理催陈都是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量，提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行。由于分子动能的增加，使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。

酿酒设备随着搅拌装置转速的加快，非水溶性物质的含量也增加，而过高的非水溶性物质含量会直接影响麦汁的过滤。 在57度时桨叶转速的影响达到极限状态，在此温度下，可以进行快速搅拌， 超过57度后由于各种葡聚糖并存于醪液中，不能再分解。

知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。酿酒设备酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。酿造中发酵管理和入窖条件（温度、淀粉、水份、酸度、糠壳、曲药等）是出酒率和质量的关键,根据季节、气温、母糟发酵情况进行调控,才能保证产、质量的稳定提高。

糖分在酿酒设备酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酿酒设备蒸馏时，酸类物质是白酒中主成分：

酿酒设备在蒸馏过程中，酸类物质是白酒中含量大的主成分，都具有水溶性，且沸点较高，所以其馏出规律相同，即蒸馏前期酒精度较高，酒醅温度较低，酸类物质较难从酒醅中扩散出来，其馏出量就少；

在特香型酒的酒醅中，高沸点、醇溶性差的酯多于低沸点、醇溶性好的酯，醇溶性、低沸点的酯首先在酒头被蒸出，高沸点、醇溶性差的酯在酒尾馏出。既总酯变化呈马鞍状，总酯的馏出量在酒头和酒尾较高，酒尾偏高于酒头，在中间馏分较低。

在酿酒设备里酯类物质馏出规律：除了乳酸乙酯和几种馏分中含量极少的酯以外，所有酯的含量都随时间的推移而减少。只是下降的程度受其沸点和溶解性差异的影响而不同。
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