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对于白兰地来说，为了保证它的风味正宗，必须保证酒中具有一定的酸味物质，它也是酒的重要风味物质，适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。酸对酒的甜度也有影响，那在使用蒸馏设备进行白兰地的蒸馏时，应该注意什么呢？

下面酿酒设备厂家分析酸对蒸馏设备进行白兰地蒸馏的影响：

一般来说，白兰地中酸种类繁多，挥发性较强的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。甲酸刺激性很强，但含量甚微。而乙酸刺激性强，含量高，给酒带来愉快的香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味。至于丙酸，则是气味尖酸而带甜，入口柔和，过量则涩。只有丁酸含量稀薄的情况下，并与其他香味物质协调配合，菜油可能形成香气和香味成分。

而在挥发性较强的酸中，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加而逐渐减弱，辛酸的臭味较少，反而呈弱香。8个碳原子以上的酸味，其酸气较淡，并且有微脂肪气味。

在使用蒸馏设备进行白兰地蒸馏时，像挥发性较弱的乳酸，苹果酸，葡萄糖酸等。由于其比较柔和，香气微弱而使酒质醇和，浓厚，它给白兰地带来良好的风味，总之，这些挥发性较弱的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例适当，则使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，若含量过高，则酸味重，刺舌。

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